À l'intérieur de Die Swael, notre cuisine de la ferme à la table

La cave en pierre a été construite en 1898 pour abriter des fûts, et pendant la majeure partie de son existence, c'est tout ce qu'elle a fait. Nous y avons ouvert Die Swael en 2019, installé une cuisine là où se tenait l'ancien pressoir, et laissé les murs exactement comme nous les avons trouvés. En été, la pièce reste fraîche sans effort. En hiver, elle retient la chaleur de la cuisine comme un four à pain.

Le chef Sipho et la marche jusqu'au jardin

Le chef Sipho Mthembu écrit le menu comme un fermier planifie sa semaine : selon ce qui est prêt. Les tomates anciennes arrivent sur la carte quand elles méritent d'être mangées, pas parce qu'une carte imprimée le dit. L'huile d'olive du domaine vient de notre propre oliveraie de 400 arbres, et elle accompagne les tomates avec de la feta fouettée et très peu d'autre chose.

Ce que nous ne pouvons pas cultiver, Sipho l'achète tout près. La truite de Franschhoek pour le tartare avec concombre et babeurre. L'agneau du Karoo pour l'épaule qui entre au four bien avant que la première table ne s'installe, et qui en ressort accompagnée d'aubergine fumée. Le poisson du jour arrive avec un velouté de moules et de Chenin, et le Chenin de ce velouté est le même vin que celui servi à table.

Deux services, et leurs différences

Le déjeuner se tient du mercredi au dimanche, de 12:00 à 15:30. C'est le service le plus lumineux : les gens sortent d'une dégustation, les portes restent ouvertes, et personne n'est pressé de partir. Le dîner est réservé au vendredi et au samedi, de 18:30 à 21:30, et la pièce change de caractère une fois la lumière tombée. Le même menu, un rythme plus tranquille, et les rouges l'emportent souvent.

Les entrées vont de R125 à R155, les plats de R215 pour le risotto aux champignons sauvages et parmesan affiné à R295 pour le faux-filet nourri à l'herbe avec beurre de moelle. En dessert, le malva avec glace au Cape Vintage à R95, la tarte au citron au miel de fynbos à R90, ou le plateau de fromages locaux à R165. Rien sur la carte n'est là pour faire du remplissage.

« Le menu change parce que la ferme change. C'est toute l'idée. »

Le Sunday Long Lunch

Trois plats, R495 par personne, et le seul service où nous vous demandons de ne rien prévoir du tout. Des familles en ont fait une habitude. Une famille du Cap nous a dit que c'était désormais leur tradition, la phrase qu'un restaurant espère entendre sans jamais pouvoir la provoquer.

Le dimanche se remplit en premier, c'est donc le service à réserver le plus tôt. La salle accueille 70 personnes, et pour les petits mariages, nous la dressons en une seule longue table, ce qui fonctionne le mieux.

Si vous planifiez un repas à Franschhoek

Nous sommes à cinq minutes de la route principale sur Robertsvlei Road, avec un vaste parking et un accès pour fauteuils roulants à la fois à la salle de dégustation et au restaurant. Le Franschhoek Wine Tram ne s'arrête pas ici, les taxis et navettes depuis la ville sont donc le moyen le plus simple d'arriver. Une Classic Tasting avant le déjeuner dure 45 minutes et coûte R120 par personne, une bonne heure à occuper pendant que la cuisine prépare votre table.